Colavita G. Igiene e tecnologia degli Alimenti di origine animale. Edizioni PVI, Milano 2023. Appunti delle lezioni, reperibili nella piattaforma http://moodle2.unime.it/
Contenuti
LProgramma teorico (39 ore) La gestione interna dell'igiene nel contesto dei processi produttivi degli alimenti di origine animale: sistema HACCP, PRP e PRPo (9). Igiene della trasformazione delle carni (insaccati crudi stagionati; carni salate; carni salate e cotte; insaccati cotti) e relativi processi tecnologici correlati (10). Igiene della trasformazione dei prodotti della pesca (prodotti affumicati; prodotti salati e/o sott’olio; prodotti essiccati; prodotti marinati; conserve di pesce) e relativi processi tecnologici correlati (10). Igiene delle tecnologie di trattamento e trasformazione del latte (trattamenti del latte; classificazione dei formaggi la coagulazione; la rottura del coagulo; lo spurgo ed il trattamento termico della cagliata; la filatura; la salagione e la stagionatura dei formaggi) (10)
Programma pratica (12 ore) Esercitazione sulla caratterizzazione igienica di un processo produttivo inerente alle carni trasformate, realizzazione della relativa matrice HACCP e simulazione di esposizione all’Autorità competente (6). Esercitazione sulla caratterizzazione igienica di un processo produttivo inerente alle produzione di conserve di pesce, realizzazione della relativa matrice HACCP e simulazione di esposizione all’Autorità competente (6).
